Faire des Pickles maison

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Quand on entend « pickles », la première chose à laquelle on pense est évidemment le fameux cornichon, qui est populaire en raison de son utilisation dans de nombreuses recettes de burger. Mais les pickles se développent et deviennent peu à peu l’un des ingrédients phares souvent utilisé dans votre cuisine !

Il existe des dizaines de variantes : carottes marinées, brocolis, oignons, concombres… En fait, les pickles peuvent être fait avec tous vos légumes préférés ! Le plus connu en France est évidemment le cornichon !

Histoire et origine du fameux pickles

La formulation originale de cette préparation vient d’Inde et s’appelle « achards ». Cette préparation est utilisée pour accompagner le curry de légumes indien. L’achards, plus épicé que les pickles est utilisé pour parfumer les plats.

Les Indiens ont été les premiers à savoir que le vinaigre peut être utilisé pour conserver les fruits et les légumes. Puis ils ont ajouté des épices comme le cumin et le gingembre pour accentuer et rehausser la saveur de ce dernier.

Les Britanniques ont par la suite modifié la formule pour la rendre plus sucrée et plus conforme aux coutumes locales ! Les Britanniques ont rapidement diffusé la recette en l’adaptant à une plus grande variété de légumes comme les carottes, les tomates, les oignons ou leurs fameux haricots anglais ! 

Les Britanniques ont réussi à intégrer les pickles dans la coutume car il possède une plus large palette de saveurs. Ils l’utilisent partout pour parfumer leurs plats et ajouter une texture croquante, ainsi cette recette permet aux pickles de traverser les frontières. En Anglais, « pickle » veut dire cornichon, cela correspond donc au moyen de conservation de ces petits légumes.

Choix des légumes ou des fruits

A l’exception des pommes de terre, vous pouvez transformer presque n’importe quel légume en pickles. Cornichons, concombres, oignons, poivrons, haricots verts, radis… la liste est très longue, presque illimitée. Vous n’oublierez pas non plus les légumes moins courants, mais tout aussi délicieux comme les pois chiches, les fèves fraîches, l’ail ou les échalotes. 

Des herbes ont également été ajoutées à la liste : gingembre, gousses d’ail, câpres, herbes (basilic, estragon, feuilles de vigne, etc.).

Côté fruits, optez pour les fruits moins imbibés d’eau, comme les prunes ou les cerises.

Les ingrédients indispensables pour des pickles maison

L’eau

L’eau du robinet est bonne, à moins qu’elle ne soit trop chlorée. Si nécessaire, de l’eau minérale peut être utilisée. L’astuce et la précaution à prendre lors de l’utilisation de l’eau du robinet est de toujours la faire bouillir puis de la refroidir dans une bouteille en verre fermée avant de l’utiliser dans une recette. 

Le sel

Il est très important d’utiliser du gros sel sans additifs, afin de ne pas donner un mauvais goût aux aliments en conserve. Utilisez toujours du sel artisanal, c’est 100 % naturel.

Le vinaigre

Vous pouvez utiliser du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre de pomme, du riz ou du vinaigre balsamique, tout est une question de goût. 

Fruits, légumes et herbes 

De préférence bio. Bien entendu, cela ne changera rien à la recette, si ce n’est le goût. Tout comme le sel additionné, ces ingrédients peuvent modifier sensiblement le goût final de vos conserves.

La recette de marinade

  1. Parallèlement, selon votre inspiration, coupez les légumes en tranches fines, en biseau ou en petits morceaux.
  2. Mettez les légumes dans un bocal.
  3. Verser la marinade bouillante sur les légumes.
  4. Fermez bien le pot et laissez refroidir. Fermentation à température ambiante.

La conservation

S’ils ne sont pas scellés, les pots peuvent être conservés jusqu’à trois semaines. Cependant, s’ils sont fermés hermétiquement, ils le resteront un an.

Le contact des condiments et de l’eau salée produira une nouvelle bactérie : les bactéries lactiques. Si ces bactéries sont privées d’oxygène, elles produiront de l’acide lactique, empêchant ainsi la croissance d’autres bactéries ou micro-organismes nocifs.

Par conséquent, cette méthode permet de conserver les aliments plus longtemps de manière efficace et naturelle !

La recette « rapide »

Il suffit de mariner les légumes qui ont été coupés en lanières dans du vinaigre, de l’eau et de sel. Mélangez et conservez la préparation au réfrigérateur. Vous pouvez la déguster avec seulement quelques jours de marinade. 

Il est préférable d’utiliser des légumes frais, qui seront tranchés finement, comme le cornichon ou les carottes. Les légumes verts tels que les haricots ou les asperges peuvent être blanchis dans de l’eau bouillante pendant environ 5 minutes, puis plongés dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte.

Bon à savoir

Pour la méthode « rapide », vous pouvez utiliser n’importe quel vinaigre : vinaigre de cidre de pomme, vinaigre blanc, vinaigre de riz, et bien sûr éviter d’utiliser d’autres variétés de vinaigre, comme le vinaigre balsamique ou le malt le vinaigre. 

Conclusion

Changer les légumes du pickles selon la saison. Croquant, aigre-doux, convient aux viandes grillées ou froides, aux brochettes et aux sandwichs. La recette est simplissime.

Les pickles fait-maison sont bien meilleurs que les pickles industriels. 

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